Корзина
В корзине 0 товаров
на сумму 0р.
+7-951-097-49-19

Холодное и горячее копчение.

Опубликовано 22.03.2015, автор Кочетов Олег Владимирович

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества убивают бактерии на поверхности продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в сырье ускоряется о предварительным посолом мяса, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолу. Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:

  • горячий
  • холодный.

Горячее копчение в домашних условиях.

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций.
Продолжительность горячего копчения составляет от 1,5 до 7 часов при температуре дыма от 85 до 95 градусов Цельсия. Продолжительность копчения зависит от размера сырья.
В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром.
Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.
Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд.
Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение в домашних условиях.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 градусов Цельсия) дыма.
Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.